Самое время квасить капусту. У каждой хозяйки свои секреты-рецепты её приготовления. Мы предлагаем воспользоваться нашими. Думаем, что приготовленная по этим рецептам капуста придётся вам по вкусу.
КАПУСТНЫЕ СЕКРЕТЫ
Капусту солят на новолуние, тогда она твёрдая и скрипит. Любителям мягкой лучше это делать на последней четверти Луны.
Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг.
На 10 кг капусты обычно берут 200-250 г соли.
Капуста, заквашенная целыми вилками, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчёными зёрнами кукурузы.
Если квашеную капусту переложить в стеклянные банки и сверху залить на два пальца растительным маслом, то она сохранится до весны.
Сильно перекисшую капусту нужно промыть в тёплой кипячёной воде и отжать. Если она слегка перекисла, то промыть в холодной.
Существует примета, согласно которой капуста, поставленная на рождественский стол, обретает волшебную силу. Считается, что если съесть такую капусту – целый год не будешь болеть.
КЛАССИЧЕСКОЕ КВАШЕНИЕ
Нашинкованную капусту уложить рядами. Каждый ряд хорошо умять, пока не появится сок, залить (чтобы сока стало больше) стаканом солёной воды, переложить ломтиками моркови и яблок и посыпать горстью соли и горстью тмина
Капусту выставить на холод, дважды в день в течение двух недель протыкать дубовой или берёзовой палочкой до самого дна, чтобы вышел газ и неприятный запах, который может испортить всю засолку.
Через две недели покрыть её капустными листьями, поместить на них деревянный кружок, затем гнёт (камень) и поставить на хранение.
СКОРОЕ СОЛЕНИЕ
Если хотите приготовить капусту за несколько дней, то поступите таким образом. Нашинкуйте капусту и опустите в кипяток. Когда вода закипит, капусту откиньте на дуршлаг и поливайте холодной водой до тех пор, пока она не остынет. Когда вода стечёт, посолите капусту как обычно. От холодной воды, которой обливают капусту, она делается твёрдой и скрипящей.
ПЕЛЮСТКА
Некрупные кочаны капусты разрезать на четыре части, плотно уложить в трёхлитровую стеклянную банку, перемежая тонкими пластинками небольшой по размеру свеклы и головкой измельчённого чеснока. Воду вскипятить, остудить до 70 градусов, залить её в банку, всыпать столовую ложку соли и две столовых ложки сахара.
ЗАСОЛКА КАПУСТЫ
Нашинковать два ведра капусты, добавить натёртую на тёрке морковь, лавровый лист и перец горошком.
Массу немного помять и залить рассолом, приготовленным из пяти литров воды и пяти столовых ложек соли (без горки), оставить на 30 минут.
Капусту переложить в стерилизованные банки и оставить кваситься пять-шесть дней, ежедневно протыкая для удаления газа. В случае если рассола окажется мало, его можно добавить. Готовую капусту закатать.
КАПУСТА ПО-ПЕТРОВСКИ
Вначале готовят рассол. В литре холодной воды развести две с половиной столовых ложек соли, три четверти стакана сахара и довести смесь до кипения.
Два килограмма капусты нашинковать, посыпать двумя натёртыми на тёрке морковками, двумя крупными луковицами, нарезанными полукольцами и двумя дольками мелко порубленного чеснока.
Всё хорошо перемешать, уложить в банки, залить стаканом подсолнечного масла, 100 г 6-процентного уксуса, залить горячим рассолом и сверху положить гнёт. Черед три дня капуста готова.
КВАШЕНИЕ ПО И.С. ЗУБЕНКО
Восемь килограммов капусты (без кочерыжки) порезать кусками по 200-300 г, добавить 100 г натёртого на тёрке хрена, 300 г порезанной кубиками красной свеклы, всё хорошо перемешать и уложить в ведро. При желании в капусту можно положить 50-100 г зелени петрушки и три-четыре горьких перчины.
В чётырёх литрах воды растворить 200 г крупной соли и столько же сахара, рассол закипятить, немного остудить и тёплым залить капусту. Сверху поместить гнёт, выдержать капусту в течение двух суток при температуре 18 градусов, затем вынести на холод. Через пять суток капуста готова.
КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ
Вилок белокочанной капусты разрезать на несколько частей, уложить в эмалированную посуду. Добавить на каждый килограмм капусты 100 г свеклы, столько же моркови и одну-две горьких перчины.
Вскипятить воду, добавить на каждый литр 60 г соли и полученным горячим рассолом, но не кипятком, залить капусту. Выдержать капусту при комнатной температуре трое-четверо суток, потом ещё столько же в холодном месте.
Хранить капусту в рассоле в прохладном помещении можно до двух недель, причём с каждым днём она становится всё вкуснее.
А чтобы почувствовать всю её прелесть, желательно подавать её к отменному грузинскому вину.