Вкус овощей зависит от освещенияОказывается, даже уже срезанные овощи и фрукты продолжают реагировать на многие факторы окружающей среды. К примеру, у них сохраняются те же биологические ритмы, что были свойственны им при жизни. Кроме того, «дары природы» интенсивно реагируют на изменения спектра попадающего на них света: фрукты и овощи могут менять аромат и вкусовые качества.

Думаете, жизнь овощей и фруктов заканчивается в тот момент, когда их отделяют от родного растения? На самом деле это не так. В начале этого года ученые из Университета Райса (США) выяснили, что даже сорванные плоды все равно некоторое время продолжают жить по своим естественным биологическим часам. А удалось это сделать следующим образом – доктор Джанет Брам и ее коллеги, работая с кочанами обычной капусты, обнаружили, что те выделяют на свою поверхность вещества, отпугивающие различных гусениц, причем их синтез подчиняется 24-часовому циклу. Так, наибольшая активность была отмечена вечером и ночью – именно тогда на кочаны лезет максимальное количество вредителей.

Биологи решили проверить, сохраняет ли кочан эти свойства тогда, когда его уже срезали. И вот они купили капусту, принесли ее в лабораторию и устроили для нее смену дня и ночи при помощи искусственного освещения. В результате выяснилось, что еще в течение недели цикл активности синтеза и выделения инсектицидов в кочанах сохраняется. Более того, если капуста постоянно лежала на свету, то производство этих веществ прекращалось совсем, а при постоянной «ночи», наоборот, шло постоянно. Ну, а поскольку данные вещества, в основе которых лежат глюкозинолаты, обладают еще антираковым и антимикробным действием, биологи сделали вывод, что наиболее полезно есть капусту вечером и ночью.

Впрочем, классическим овощем или фруктом капустный кочан все-таки не является – ведь это не плод, а просто мясистый укороченный побег. Поэтому исследователи провели похожие эксперименты с картофелем, черникой и морковью, которые тоже используют глюкозинолаты в качестве инсектицидов. Результаты получились абсолютно аналогичными – в течение недели после того, как овощ или фрукт был сорван, он продолжал выделять защитные вещества в том же ритме, что был характерен для него во время произрастания. Таким образом биологи выяснили, что даже после отделения от основного растения жизнь плода, корнеплода или клубня не заканчивается – все эти части растений некоторое время ведут себя так, словно с ними ничего не случилось.

Ну, а совсем недавно другая группа биологов из Флоридского университета, которой руководил доктор Томас Кокаун, обнаружила, что вкус и запах овощей и фруктов зависит от того, при каком свете их хранить. Интересно, что и здесь сначала экспериментировали не с классическими плодами, а со срезанным цветком петунии (Petunia parviflora), который исследователи освещали светом с разной длиной волны. В результате они заметили, что при попадании на цветок света из красной и инфракрасной областей спектра он начинал интенсивно выделять фенилэтиловый спирт – один из главных летучих составляющих цветочного запаха. Ну, а поскольку такое освещение доминирует в ночное время суток, то открытая учеными зависимость синтеза данного вещества от длины волны света становится понятной – именно с помощью создаваемого им запаха петуния привлекает ночных насекомых-опылителей.

После биологи провели похожие опыты со срезанными помидорами, клубникой и черникой. Как и следовало ожидать, эффект оказался весьма похожим – фрукты и овощи с разной интенсивностью выделяли летучие вещества в зависимости от того, какой свет на них падал. Более того, они обнаружили, что длительное освещение светом различный частей спектра меняло и вкусовые качества продуктов. Так, инфракрасное излучение делало плоды черники более кислыми, а помидора – водянистыми и практически безвкусными.

Таким образом выяснилось, что свет имеет большое значение для хранения овощей и фруктов – освещение волной из «неправильной» части спектра может сильно снизить пищевую ценность продукта, ухудшив его пищевые качества. Исследователи предполагают, что, видимо, в недалеком будущем появятся холодильники с разными камерами, режим освещения которых будет различен. Ну, а в поваренных книгах появятся рекомендации вроде такой: «Перед чисткой подержите овощи два часа под красной лампой».

Впрочем, на самом деле говорить об этом несколько преждевременно – ведь влияние света на срезанные овощи и фрукты пока что не изучено полностью. Сейчас группа Кокауна готовит новую серию экспериментов, уже с другим набором плодов. Ученые собираются также расширить спектр принимающего участие в опытах света – посмотреть, например, какое воздействие на «дары природы» оказывает ультрафиолет.
Источник: pravda.ru