Домашняя колбаса в вариациях

10804
домашняя колбаса

Кровяная колбаса или по-простонародному кровянка – это смесь крови животного, каши (гречневой или перловой, иногда ячневой или риса), измельчённого свиного сала и специй.

Прежде, чем приступать к приготовлению кровянки, не забудьте о некоторых правилах подготовки крови. Так, собранную кровь следует процедить через дуршлаг или сито, выложенные марлей. Чтобы кровь не свернулась, рекомендуется осторожно взбить её вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через сито.

Самый распространённый способ приготовления кровяной колбасы и набор используемых для неё продуктов такой. Литр свежей крови смешивают с килограммом мелко нарезанного сала (бок, щека), 0,5 кг сваренной в бульоне рассыпчатой каши, двумя-тремя луковицами, пропущенными через мясорубку, солью, чёрным молотым перцем и другими специями по вкусу. При желании в смесь можно добавить примерно полкилограмма мясного фарша.

Затем приготовленную массу заливают в вычищенные тонкие кишки. Удобнее всего заполнять кишку, привязав её конец к горлышку обрезанной пластиковой бутылки.

Важно помнить, что кишки не следует заполнять фаршем плотно – должно оставаться примерно 10 процентов свободного места. Заполнив кишку, её завязывают и равномерно распределяют массу по всей оболочке.

Далее можно положить колбасу в прохладном месте на наклонную доску или решётку, наколоть в нескольких местах тонкой иглой, булавкой и дать осадиться в течение пары часов.

После этого колбасу минут 15-20 отваривают в небольшом количестве воды. Во время варки колбасный батон необходимо проколоть тонкой иглой в нескольких местах (когда сильно вздуется).

Затем колбасу осторожно вынимают, охлаждают (лучше под струёй воды) и дают обсохнуть.

После этого кровянку можно запечь в печи или духовке. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется.

Некоторые готовят кровянку без каши. Для этого 3 л крови смешивают с 1,5 кг (можно значительно меньше) нарезанного на небольшие кусочки сала, солят по вкусу, добавляют чёрный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех. Всё хорошо перемешивают и полученной смесью наполняют кишки.

Получившиеся батоны колбасы кладут в посуду с тёплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят 20-30 минут.

Ливерную колбасу готовят из отдельно проваренных до полной готовности печени, сердца, лёгких, которые затем измельчают на мясорубке. Для того, чтобы ливерная колбаса была мягкой и жирной, в неё кладут сало.

Полученным тщательно перемешанным фаршем наполняют кишки, варят колбасу на слабом огне, просушивают, прокалывают оболочку в нескольких местах и ставят на полтора-два часа в печь или духовку. Ливерную колбасу в домашних условиях долго хранить не желательно.

Некоторые готовят ливерную колбасу иначе. На килограмм ливерного фарша добавляют 8-10 яиц, 200-300 г сметаны, лук, соль, перец и другие специи по вкусу. Всё тщательно перемешивают и заполняют полученной смесью кишки. Дальше всё делают практически так, как описано в первом рецепте, с той лишь разницей, что колбасу прожаривают в духовке чуть меньше.

Мясную колбасу, которую часто называют украинской домашней, жареной, запечённой и т.п. готовят следующим образом. Мясо нарезают кусочками (0,5-0,7 см), солят, посыпают молотым чёрным перцем, добавляют чеснок и немного воды. При желании в рубленое мясо можно добавить крахмал (одну-две столовых ложки на 10 кг мяса).

Всё тщательно перемешивают, а затем добавляют резаный кубиками (0,3-0,5 см) шпик (можно свежее сало).

Кишки наполняют мясной смесью, завязывают, прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают для осадки на 30-40 минут.

Затем колбасу укладывают на сковороду или противень и жарят или запекают в жире, поместив для этого в печь или горячую духовку. В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не дала вздутий.

Готовность определяют, прокалывая колбасу тонкой острой деревянной палочкой. Если изнутри вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, колбаса готова. Аппетитный вид колбасе придаёт красивая, поджаристая, коричневатая корочка.

Иногда жареную горячую колбасу складывают в кастрюлю с крышкой (или чугун) и оставляют до охлаждения на припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте. При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром, ароматизируется.

Готовую колбасу хранят в эмалированной или стеклянной посуде.