Скорцонера (другие названия – козелец, скорцонера испанская, чёрный корень, чёрная морковь, сладкий корень) – высокий многолетник с жёлтыми цветками, пахнущими ванилью, и длинным корнем, ради которого, собственно, и культивируется растение.
В период крестовых походов оно использовалось в качестве противоядия, позднее – как лекарственная и овощная культура.
В китайской и тибетской медицине скорцонеру и сегодня считают аналогом женьшеня, на его основе готовят многие ценные лекарственные препараты. В растении много белка, биологически активных веществ, полисахарида инулина, витаминов и минералов. Поэтому его используют для нормализации обменных процессов и снижения уровня сахара в крови при диабете, для укрепления иммунной системы и восстановления сил после болезней и операций. А тибетские монахи готовят на основе скорцонеры противораковые препараты.
Так что интерес к этому растению, безусловно, правомерен.
Выращивая нынче его, вы заметили, насколько нетребовательно оно к агротехнике: ему важно, как и другим корнеплодам, чтобы вовремя проредили рядки, регулярно поливали и рыхлили почву.
Будучи очень холодостойким растением, скорцонера может зимовать в почве, причём весной его корнеплоды пригодны и в пищу, и для семенных целей. Но привычнее всё же выкапывать их поздней осенью, перед заморозками. Делать это надо аккуратно, т.к. корни длинные, а при повреждениях плохо хранятся.
Целые корнеплоды хорошо лежат в подвале, если их немного пересыпать песком.
И в почве, и в подвале к корнеплодам могут добраться мыши, которые охотно грызут их. Поэтому при любом хранении овоща главная забота – защитить его от грызунов.
Внешне корень скорцонера напоминает длинную морковь, но чёрного цвета. Внутри он белый, при надрезании выделяет млечный сок.
Вкусовые качества корнеплодов скорцонеры хорошие, однако перед приготовлением следует удалить из них млечный сок. Для этого надо ошпарить их кипятком, чтобы легко снялась кожура, после чего подержать в воде два-три часа.
Корень скорцонеры мясистый, легко усваивается, полезен и ценится как высококалорийный, диетический, вкусный продукт. Из него можно готовить разнообразные блюда, он хорошо сочетается с другими овощами, мясом, рыбой. По вкусу напоминает что-то среднее между спаржей и цветной капустой.
Его можно протушить в масле или отварить в подсоленной воде, после чего обжарить на сливочном масле. И в том, и в другом случае будет прекрасный гарнир ко вторым блюдам.
Сушёная скорцонера – хорошая приправа к супам.
При засолке огурцов, томатов или кабачков достаточно положить в емкость по небольшому кусочку корня скорцонеры – и он придаст соленьям крепость и сделает их аппетитно хрустящими.
Из молодых отбеленных листьев этого овоща готовят вкусный салат.