На деревьях ещё спеют ароматные осенние плоды, а мы уже планируем, как распорядиться урожаем. Безусловно, часть яблок можно заквасить. Традиционно все рецепты заготовок впрок требуют сахара, соли и всевозможных специй. Однако заквасить яблоки можно в чистой родниковой или колодезной воде.
Следует только учесть, что для такой заготовки не годятся сладкие и летние сорта, не подойдут и недозревшие или перезревшие фрукты позднего срока созревания.
Для квашения желательно подобрать неповреждённые плоды одного размера и сорта (Ренет, Кальвиль, Пепин), так как яблочное ассорти при квашении не удаётся.
Немаловажное значение имеет и посуда для заготовки. Лучшей тарой, конечно же, будет новая дубовая бочка, которую и в дальнейшем рекомендуется использовать только для яблок.
Можно взять и бочку бывшую в употреблении. Но её необходимо предварительно вымочить, выпарить, высушить, а затем снова несколько дней вымочить. Только после таких процедур следует приступать к закваске в ней яблок.
Для этих целей годится и большая эмалированная кастрюля, однако в такой таре яблоки быстрее перекисают.
Приготовленную тару внутри следует выстелить тонким слоем ржаной соломы. Для этого сноп внизу надо связать и устелить расправленными стеблями дно и стенки бочки. Если ржаной соломы не оказалось под рукой, её можно заменить овсяной.
Отобранные яблоки надо хорошо помыть, просушить в тени и шарами уложить в подготовленную ёмкость (плодоножки, особенно длинные, лучше удалить). Верхний слой яблок желательно также накрыть соломой, на которую потом надлежит поместить кружок и обязательно гнёт. Затем бочку нужно доверху налить родниковой или колодезной водой комнатной температуры и сразу же опустить в погреб или некоторое время выдержать вне его.
Известно, что при повышенной температуре процесс брожения проходит значительно быстрее, хотя при этом немаловажное значение имеет и сорт яблок. Так, Кальвиль снежный перебродит вдвое быстрее, чем Ренет Симиренко.
Окончание брожения определяют как по чистоте сока-кваса, так и по вкусу яблок.
По завершению процесса бочку с яблоками следует отправить на консервацию, то есть перенести в холодное помещение или снизить температуру данного до 3-4 градусов. В таких условиях квашеные яблоки могут храниться до весны.