Несмотря на то, что уже не одно поколение поет заслуженные дифирамбы хлебу, следует знать и об опасности, которую он может представлять для здоровья. В некоторых случаях хлеб может оказаться не просто не полезен, но исключительно вреден.
Булка – враг мужчин
Ученые из Гарвардского университета, пишет журнал «Annals of Internal Medicine», обнаружили, что такие продукты питания, как белый хлеб (и другие изделия из пшеничной муки), красное мясо (говядина, баранина), молочные продукты высокой жирности способствуют развитию диабета у мужчин в зрелом возрасте.
Среди мужчин старше 40 лет, предпочитающих подобную «диету», число больных сахарным диабетом II типа на 60% выше среднестатистической нормы. А при сопутствующем ожирении риск развития диабета возрастает в 10 раз.
Поэтому мужчинам «солидного возраста» рекомендуется есть ржаной хлеб грубого помола с зерновыми добавками, рыбу и мясо птицы, а также побольше овощей и фруктов.
«Хлебная» близорукость
На сегодняшний день от близорукости (миопии) страдает около 30% населения европейских стран. Результаты исследований, проведенных учеными Сиднейского университета и университета штата Колорадо, позволили предположить, что в развитии миопии может быть повинен хлеб. Они считают, что чрезмерное потребление хлеба в детстве намного опаснее, чем чтение на слишком близком расстоянии, при плохом освещении или просмотр телевизора и игры на компьютере. Дело в том, что в хлебе содержится много углеводов, которые значительно повышают уровень инсулина в крови, что, в свою очередь, ведет к снижению количества инсулиноподобиого гормона-3, вследствие чего нарушается нормальное развитие глазного яблока – оно чрезмерно вытягивается.
Хрусталик «не может» сфокусировать свет на сетчатке, фокусная точка находится перед ней – это и называется близорукостью.
В подтверждение этого вывода приводятся данные о том, что частота развития миопии у больных сахарным диабетом второго типа и больных ожирением существенно выше, чем у остальных, а ведь оба эти заболевания связаны с повышенным уровнем инсулина в крови.
Кроме того, отмечено, что у детей, в рацион которых входит больше белковой пищи, близорукость развивается медленнее, чем у их сверстников – любителей булочек.
«Ядовитый» хлебный белок
В состав пшеницы, ржи, ячменя и овса и, естественно, хлеба входит особый вид белка – глютеи, для расщепления которого в организме должен вырабатываться определенный фермент. Если таковой отсутствует – возникает заболевание тонкого кишечника, которое известно как непереносимость белка злаковых, или це-лиакия (от греческого слова koiliakos – кишечный). В трудах основоположника русской педиатрии Нила Федоровича Филатова еще в 1896 году подобное состояние было названо «хроническим катаром кишок».
Целиакия является генетическим заболеванием, но может проявиться в любом возрасте, хотя чаще всего первые симптомы появляются после введения в питание ребенка продуктов, содержащих глютеи (манной или овсяной каш, детских смесей, в которые входит пшеничная мука и т. п.). Для того чтобы целиакия активно проявила себя, требуется сочетание трех факторов: наследственности, поступления глютена с пищей и пускового механизма (это может быть эмоциональный стресс, вирусное заболевание, оперативное вмешательство и др.).
Белок злаковых глютен (точнее, его составляющая – глиадин), попадая в желудочно-кишечный тракт, вызывает атрофию слизистой оболочки тонкого кишечника и ворсинок, которыми она выстлана и которые многократно увеличивают площадь всасывания всех компонентов пищи. В результате развивается синдром мальабсорбции (нарушение всасывания), изменяется состав нормальной микрофлоры нижних отделов тонкой и толстой кишок, развиваются аллергические реакции, гиповитаминозы, аутоиммунные заболевания, нарушается функционирование нервной системы.
Проявления же целиакии и ее осложнения весьма разнообразны – за это ее часто называют «великий мим». Основными симптомами заболевания являются боли в животе, поносы или стойкие запоры, рвоты, увеличение окружности живота, отставание в росте и весе, боли в костях, самопроизвольные переломы, агрессивное поведение, замкнутость, апатия, депрессивные состояния, отставание в психическом развитии, кожный зуд, аллергические поражения кожи и органов дыхания, частые вирусные заболевания, анемии, носовые или другие кровотечения, очень редко – ожирение.
Однако практически нет ни одного симптома, который бы встречался у абсолютно всех больных целиакией, а симптомы, которые имеются, выражены в разной степени, что существенно затрудняет диагностику этого заболевания. При нераспознанной целиакии в организме, длительно подвергающемся интоксикации глиадином, развиваются такие тяжелые иммунные заболевания и нарушения, как инсулинозависимый сахарный диабет, задержка психического развития, хронический гепатит, ревматоидный артрит, тиреоидит, недостаточность надпочечников, стоматиты, язвы кишечника, опухоли полости рта и желудочно-кишечного тракта, бесплодие и гинекологические заболевания, кардиомиопатии, эпилепсия и шизофрения, на 78% повышается опасность рака полости рта, кишечника и пищевода. Взрослый человек или ребенок долгое время могут лечиться у гастроэнтеролога, пульмонолога, аллерголога, эндокринолога, иммунолога, кардиолога и других специалистов, не подозревая, что причина всех его недугов кроется в непереносимости лиадина.
По имеющимся на сегодняшний день данным, распространенность целиакии в мире составляет в сред-ем 0,5-1,0%. Крайне редко ее выявляют в Африке, понии и Китае, что, скорее всего, связано с иными, ем в Европе и Америке, традициями питания – в этих транах употребление пшеницы, ржи, овса, ячменя и продуктов из них весьма незначительно.
Основой лечения больных целиакией на сегодняшний день является строгая пожизненная безглютеновая диета.
Из рациона полностью исключаются продукты, содержащие глютен: белый и черный хлеб, булочки, пирожки, сухари и сушки, макаронные изделия, кондитерские изделия (торты, пирожные, печенье, вафли), каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (в том числе манная, перловая, пшеничка, «Геркулес»), блюда в панировке, блюда и продукты с хлебной крошкой, а также любые продукты, в которых в качестве загустителя или одного из ингредиентов может быть добавлена пшеничная или ржаная мука (покупные котлеты, колбасы, сосиски, мясные и рыбные консервы, соевые продукты, майонез, кетчуп, соусы, уксус, сухие супы быстрого приготовления, бульонные кубики, пиво, квас, водка, солодовый экстракт, растворимый кофе, какао-порошок, йогурт, конфеты, мороженое). Кроме того, глютен содержат некоторые косметические средства (в том числе кремы, некоторые виды зубной пасты и губной помады), а также клей на марках и конвертах.
Разрешаются рисовая, гречневая, кукурузная мука и крупы. Возможно приготовление кондитерских изделий – тортов, пирожных, печенья из соевой, рисовой муки, картофельного и кукурузного крахмала (рецепты приводятся в конце книги). Рекомендуется употреблять безглютеновые продукты, специально предназначенные для больных целиакией. На этикетках таких продуктов стоит принятый во всем мире символ – перечеркнутый колос.
Следует помнить, что даже 100 мг пшеничной муки вызывают у больного целиакией атрофию слизистой тонкого кишечника, а восстановление ее происходит не ранее, чем через полгода от начала строгого соблюдения диеты.
При несоблюдении диеты, даже несмотря на мнимое улучшение в течение длительного времени, поражение кишечника прогрессирует, в процесс вовлекаются другие органы и системы, и в дальнейшем развиваются вышеперечисленные заболевания и нарушения. Риск развития этих заболеваний существенно снижается после 5 лет строгой безглютено-вой диеты.
Черный или белый
Черный хлеб выпекают из ржаной муки. Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, сахарном диабете. Он нормализует работу тонкого и толстого кишечника, помогает при спастических колитах со склонностью к запорам, прекращает кровавый понос. Издавна ржаной хлеб рекомендовали есть при кровавом поносе, малокровии, а также как средство от депрессии.
Историческая справка
Родина ржи – предгорья Кавказа, Малой и Средней Азии. Мало кто знает, что рожь поначалу была сорняком, засоряющим посевы озимых пшеницы и ячменя. Однако с «продвижением» пшеницы в северные районы более неприхотливая и выносливая сорно-полевая рожь вытесняла пшеницу из посевов и постепенно сама становилась культурным растением. Начало возделывания ржи относят к I-II тысячелетию до н. э. (в бассейнах Днепра, Днестра, Оки, на территории современных Швейцарии, Венгрии, Дании). Первые упоминания о посевах ржи на Руси имеются в летописях, относящихся к XI-XII векам.
Ржаное зерно содержит 11% белков, около 67% углеводов, 2% жира, а также витамины группы В, витамин Е, ферменты, зольные и другие вещества. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый (100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал).
В нем содержится меньше углеводов – всего 40-43% (но меньше и растительного белка – всего 5,6%), и больше пищевых волокон и полисахаридов, благодаря чему он усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена. Рожь и ржаная мука, по сравнению с пшеницей и пшеничной мукой, содержат несколько больше таких важных элементов, как кальций и железо.
Ржаной хлеб достаточно часто бывает кислым, может вызвать изжогу и вздутие кишечника. Его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, зато при гастритах с пониженной кислотностью он, напротив, очень полезен.
Для выпечки белого хлеба используют муку из пшеницы. «Все внутренности укрепляет, и силы телесные утверждает», – так говорилось о пшенице в русском травнике XVII века.
На сегодняшний день известно свыше 20 дикорастущих и культурных видов пшеницы. Растет она на всех континентах земного шара. Пшеница была известна в странах Передней Азии (на территории современных Турции, Ирака, Сирии, Ирана) и Туркмении за 7-6 тысяч лет до н. э., в Греции и Болгарии – за 6-5 тысяч лет до н. э., в Египте – более чем за 4 тысячи лет до н. э. В Китае пшеницу стали выращивать около 3 тысяч лет до н. э.
В пшеничном зерне много белка (от 10-12 до 20-25% у селекционных сортов, до 25-30% у дикорастущих видов), углеводов (60-64%), а также 2% жира, витамины группы Б, ферменты, минеральные вещества и др. Пшеница обладает общеукрепляющим, мягчительным, противовоспалительным, сосудорасширяющим действием.
В пшеничном хлебе содержится 8,6% растительного белка, но и содержание углеводов выше, чем в ржаном, – 42-52%. Белый хлеб более пористый и менее плотный – он легче переваривается, чем ржаной. Поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуют употреблять в пищу именно пшеничный хлеб, поскольку он оказывает меньшее сокогонное действие. А еще американские специалисты нашли в пшенице особые вещества – ортофеиолы, нейтрализующие свободные радикалы. Благодаря этой особенности пшеничный хлеб уменьшает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, эти полезные вещества сохраняются лишь в хлебе, приготовленном из цельных (дробленых) пшеничных зерен.