Кофе из фисташек вкуснее и полезнее

13974
Фисташковый кофе

Химики из Университета Йорка (Великобритания) нашли вкусный и здоровый заменитель кофе – это правильно обжаренные фисташки.

Свежие зёрна, собранные с кофейных деревьев, не имеют ничего общего с ароматным напитком, с которого начинается утро миллионов. Хорошо знакомый запах и вкус кофе обретает только после обжарки. В процессе обжаривания зёрна выделяют органические компоненты – летучие вещества, обеспечивающие головокружительный аромат; эти вещества носят сложные названия, но связаны с очень знакомыми нам ароматами. К примеру, лимонен пахнет цитрусовыми, альфа-пинен даёт сосново-терпентинный запах, а 5-метилфурфурал – это букет карамели и жжёного сахара.

Фисташки широко применяются в кулинарии. Их можно есть как закуску, добавлять в хлеб или использовать для получения масла. В Турции фисташки иногда жарят и перемалывают, применяя как заменитель кофе. Видимо, узнав об этом, британские химики решили узнать, за счёт чего орехи после обжарки становятся похожи на кофе.

Шесть пригоршней фисташек обжаривались на сковороде при температуре 200 градусов Цельсия в течение разного времени – от 5 до 25 минут. Одна горсть орехов осталась необжаренной и использовалась как контрольная. Затем фисташки перемололи, просеяли через сито с миллиметровыми ячейками и проанализировали химический состав образцов. И всё это ради того, чтобы выяснить, какие летучие вещества выделяются на разных стадиях термической обработки, и какое время обжарки можно считать идеальным для получения наилучшего аромата при минимально возможном количестве нежелательных веществ.

Итого получилось таким: больше всего летучих веществ фисташки выделяют через 20 минут обжаривания на сковороде, а затем этот эффект уменьшается. Обработанные таким образом орехи испускали фураны, фураноны, бензольные соединения, пиразин и другие летучие ингредиенты, типичные для кофейного запаха и вкуса. В сыром виде зёрна очень различаются, но после обжарки фисташки и кофе имеют одинаковый букет. Кроме того, фисташки более полезны, поскольку в них много антиоксидантов и совсем нет кофеина.

Короче говоря, получается, что орехи могут заменить в пищепроме кофе.

Результаты исследования опубликованы в журнале Food Chemistry. Подготовлено по материалам Planet Earth.

Источник: Сегодня