Котлеты по-киевски – наравне с борщом и варениками – самые известные блюда украинской национальной кухни. О существовании блюда знают все, а вот готовить котлеты по-киевски умеет делать не каждый. Дело в том, что технология их приготовления довольно сложная. В современных кулинарных книгах говорится о том, что блюдо готовится из филе вместе с крыльевой косточкой (её оборачивают фольгой перед запеканием). В середину филе кладут сливочное масло, заворачивают рулетом и дважды панируют в сухарях. Классической формой для котлеты по-киевски является форма шишки – закруглённая с одного конца и остроконечная с другого. Жарят котлету по-киевски во фритюре, важно не допустить вытекания масла. Готовая котлета весит не менее 300 г.
А вот в старинных кулинарных книгах в рецепте котлет по-киевски значится вес филе – 80 г. Это объясняется просто – у блюда французское происхождение. Подобный рецепт назывался «де валяй» и готовился из филе цыплёнка. В американских кулинарных книгах котлета по-киевски носит название Chicken Kiev и порция филе также – 80 г. Классическая котлета по-киевски готовится без использования специй, но допускается смешивание масла с зеленью. Котлета подаётся на маленькой греночке – крутоне, которая при разрезании впитает растопленное сливочное масло.
Ингредиенты:
- Куриная грудка – 3 шт
- Сливочное масло – 60 г
- Яйца – 2 шт
- Панировочные сухари – 200 г
- Мука – 6 ст.л.
- Рафинированное растительное масло – 1 л
- Соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Зачистить куриную грудку от жира, убрать остатки костей и хрящей. Из каждого филе мы получим 2 котлеты.
- Прижать грудку ладонью сверху и срезать 1/3 часть снизу. Вес гладкой верхней части должен быть не менее 160 г.
- Сформировать заготовки для двух котлет, разрезать поперёк на две равные части.
- Накрыть каждый кусок плёнкой, отбить молоточком до толщины 5 мм.
- Приправить с одной стороны солью и перцем.
- Нарезать масло на 6 частей по 60 г каждая.
- Сформировать из брусков масла продолговатые овальные котлеты. Выложить масляные заготовки в миску с холодной водой для закрепления формы.
- Выложить мясную заготовку гладкой стороной наверх, на край поместить овальный сливочный брусочек.
- Завернуть мясную отбивную рулетом, подворачивая края так, чтобы они полностью закрыли масло начинаем заворачивать мясную отбивную рулетом.
- Сжать аккуратно рулетик мокрыми руками, чтобы из него вышел лишний воздух.
- Выложить котлеты на плоскую, отправить в холодильник на 40 минут.
- Для приготовления льезона, перемешать яйца с солью.
- Обвалять сухими руками каждую котлету в муке, окунуть в яичный льезон.
- Обсушить руки, обвалять в сухарях
- Повторить процедуру дважды.
- Поместить панированные котлеты в холодильник на полчаса.
- Вылить в толстостенную и широкую кастрюлю масло, чтобы оно впоследствии могло покрыть котлеты полностью.
- Выложить котлеты в тщательно прогретое масло шумовкой, обжаривать 6 минут.
- Достать аккуратно котлеты, выложить на блюдо.
- Подавать на крутоне или с гарниром, в идеале – картофельное пюре.