Печём хлеб сами
Пышный, с хрустящей корочкой хлеб, испечённый умелой хозяйкой, никогда не сравнится с хлебом, изготовленным на хлебозаводе. Хлеб можно испечь в печи, в духовке электрической или газовой плиты. Только стоит помнить, что для этого необходимо запастись не только временем, ведь хлеб не любит суеты, но также терпением и хорошим настроением.

Основными продуктами для его приготовления являются мука, дрожжи, соль. Муку можно использовать пшеничную (высшего, первого и второго сортов), обойную и ржаную (обдирную, сеяную).

Хлеб готовят двумя способами: опарным и безопарным. При опарном способе замешивают опару. Для неё в 300 мл тёплой (30-32 градуса) воды или сыворотки разводят 20 г прессованных дрожжей, всыпают килограмм муки, тщательно перемешивают и ставят для брожения. Через два часа добавляют ещё столько же муки и замешивают тесто.

При безопарном способе все компоненты замешивают сразу. Бродит тесто два с половиной - три с половиной часа. Расход дрожжей при втором методе увеличивается в два-три раза.

Готовое тесто разделяют на куски нужной величины, придают им шарообразную форму, укладывают на лист, смазывают растительным маслом и оставляют минут на 40. Чтобы определить готовность теста к выпечке, нужно слегка надавить на его поверхность. Если углубление исчезает в течение нескольких секунд, тесто можно ставить в печь.

При выпечке хлеба в духовке плиты на её нижний ярус надо поставить противень с водой, чтобы нижняя корка не подгорала. Вода при кипячении образует пар, который будет увлажнять корочку хлеба, и она получится мягкой и тонкой.

Хлеб выпекают при температуре 200-250 градусов в течение 30-80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. В течение выпечки духовку не открывают, поскольку образующийся пар будет удаляться, и качество хлеба ухудшится.

Горячие буханки нельзя класть одна на другую, чтобы они не изменяли форму. Готовый хлеб охлаждают при комнатной температуре.

А теперь конкретно о выпечке ржаного и пшеничного хлеба. Испечь ржаной хлеб в домашних условиях довольно непросто. Ржаная мука капризна, справиться с ней под силу только профессиональным хлебопекам. Новичкам же лучше печь хлеб не из одной ржаной, а смешав её с пшеничной (1:1).

Если печь хлеб в печи или духовке, следует помнить, что ржаное тесто должно разрыхляться закваской. Она представляет собой кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, который хранят в холодильнике и перед употреблением разводят в тёплой воде.

Первая закваска готовится из 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и литра-полтора воды. Для улучшения вкуса хлеба, в закваску можно влить половину стакана простокваши или сыворотки. Масса должна бродить в тёплом месте в течение суток.

Для приготовления обыкновенного ржаного хлеба третью часть муки (всего потребуется 2 кг), предназначенной для выпечки, разводят в литре тёплой воды и добавляют 120-130 г подготовленной закваски. Полученное тесто вымешивают, укрывают и ставят в тёплое место часов на 12-14.

После того как тесто перебродит, его тщательно вымешивают, досыпают остальную муку, солят по вкусу, опять вымешивают и снова ставят в тёплое место. Как только оно подойдёт, его разделывают на куски, укладывают в формы, поверхность теста смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин, ставят в печь и выпекают в течение 2,5-3 часов.

Корочку готовой буханки слегка смачивают горячей водой, накрывают полотенцем или салфеткой и дают остыть. Резать хлеб можно не раньше, чем через час после окончания выпечки.

Для выпечки пшеничного хлеба потребуется 2 кг пшеничной муки. В широкую и глубокую посуду вливают полтора стакана тёплой воды, добавляют 40 г дрожжей, две чайных ложки сахара, всё хорошо размешивают до полного растворения дрожжей. Затем всыпают стакан просеянной муки, размешивают деревянной ложкой, чтобы не было комочков, и ставят в тёплое место.

Спустя полчаса добавляют остальную муку, три с половиной стакана тёплой воды, две столовых ложки соли и замешивают тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Ёмкость с тестом ставят в тепло. Во время брожения несколько раз осаживают или обминают тесто (руки перед обминкой желательно смазать растительным маслом). По утверждению опытных хозяек, чем больше обминок теста, тем пышнее получается хлеб. Через два-три часа хлеб можно печь (так же, как пекли ржаной).

Выпечка отрубного хлеба практически ничем не отличается от приготовления пшеничного. Для получения отрубного батона смешивают в равных количествах мелкомолотые отруби и просеянную пшеничную муку. 20-25 г свежих дрожжей разводят в литре тёплой воды или молока, добавляют немного соли (можно и сахара), третью часть приготовленной мучной смеси и хорошо размешивают. Когда тесто подойдёт, добавляют ещё молока и воды, немного сливочного масла и оставшуюся муку с отрубями.

Тесто тщательно вымешивают, дают дважды подняться, выкладывают в формы, смазанные подсолнечным маслом, и выпекают при температуре 200 градусов.

Диетологи советуют употреблять отрубной хлеб людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, после операций, ослабленным, а также после инфекционных заболеваний.
Автор: kumushka