Чем тоньше становится календарь, тем ближе к нам праздники. Считается, что на рождественском столе должно быть, как минимум, двенадцать блюд. И одним из них вполне может стать любимый многими холодец (студень). Давайте-ка вместе поищем сегодня секреты его вкуса.
Начнем с того, что подберем подходящую кастрюлю. Для семьи из 4-5 человек вполне сгодится 6-7-литровая. Как правило, холодец – еда не одного дня. К тому же, пока в процессе приготовления он упревает, объем бульона катастрофически уменьшается. Часть пространства в кастрюле займут ингредиенты, с которыми вы безжалостно распрощаетесь сразу же, как только закончите варку, – это кости.
Классический набор мясопродуктов – свиные ножки или ушки (гарантия того, что холодец застынет), кусок говядины на косточке, курица (а лучше петух из деревни) или индейка. Далее понадобятся белые коренья, морковь, пара головок лука (у лука можно оставить последний слой шелухи – это придаст бульону золотистый оттенок), перец горошком черный и душистый, лавровый лист (и все прочее, что вы любите), головка чесночка.
Свино-говяжью часть мясопродуктов разрубают, моют и закладывают в кастрюлю (некоторые хозяйки предпочитают говядину предварительно обжарить до румяной корочки), заливают холодной водой, накрывают крышкой, доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь до самого медленного – пусть томится. Примерно через час добавляют птицу. И опять никакого бурного кипения, и пену долой! Не забудьте также посолить бульон в процессе варки. А процесс этот долгий – порой растягивается на весь день.
Ближе к окончанию готовки (примерно за час до него) добавьте перечисленные овощи и специи (морковь тоже можно слегка обжарить без жира). Через час можно приступать к разливке холодца. Как правило, мясо к этому времени уже разомлеет и легко отделяется от костей, а трубчатые кости отдадут бульону свое содержимое.
Готовое мясо вынимают из бульона, с помощью ножа и вилки освобождают от костей и нарезают, после чего раскладывают по судочкам для холодца и заливают процеженным бульоном.
Если подходящих судочков нет, можно разлить холодец в небольшие и неглубокие чашки, предварительно ополоснув их холодной кипяченой водой. Когда блюдо застынет, чашки переворачивают, получается весьма живописная съедобная горка.
Остывать холодец может и на балконе, но если там низкая температура, придётся следить, чтобы деликатес не замерз. Лучше вовремя перенести его в холодильник. Кто не любит всплывающий при охлаждении жир, может собрать его ложкой, смоченной в горячей воде, и использовать для приготовления чего-то другого.
Подают холодец к столу с горчицей, слабым раствором уксуса (можно взять яблочный) или с хреном. К готовому холодцу можно предложить отварной картофель.
Как говорится, не бывает правил без исключений. Поэтому настал черед «если».
Если вам нельзя есть свинину, сварите холодец из птицы. На пять литров воды возьмите полкило куриных лапок, пару голеней индейки (если их нет, сгодится курятина – лучше из домашнего петушка – грудка, четверть или бедрышки), одну-две моркови, столько же лука, черный перец горошком, соль.
Куриные лапки промойте и на несколько минут поместите в горячую воду, чтобы их было легче очистить от пленки и обрезать коготки. Далее лапки залейте водой и доведите до кипения. Пену снимайте. Через час добавьте голень индейки или курятину и снова снимите пену. Настал черед моркови, лука, соли и специй. Варить придется часа четыре. Далее все, как и в предыдущем рецепте.
Если у вас нет желания «париться» с холодцом весь день, но есть скороварка, можно воспользоваться ею. Говорят, что в скороварке холодец «доходит» за 40-50 минут, считая с момента закипания.
Если вам нужно всего пару порций, их можно быстро приготовить в микроволновке. Положили в объемную стеклянную кастрюлю куриные ножки, залили водичкой до половины объема кастрюли, накрыли крышкой, минут через двадцать добавили морковь, лук и специи – и в течение получаса при средней мощности все будет готово.
А если холодец не застыл? Есть несколько вариантов. Попытаться спасти его с помощью растворенного желатина (но это уже заливное, а не холодец). Сварить дополнительно свиные ушки (или ножку) и соединить два бульона в один.
Можно использовать не состоявшийся холодец в качестве основы для борща или супа. Либо махнуть на все рукой и съесть такой, какой получился (правда, ложкой, а не вилкой). Ведь пользы от этого меньше не станет.
Благодаря тому, что блюдо это варится при относительно низкой температуре, холодец сохраняет витамины, жирные кислоты и белки в ненарушенном состоянии, к тому же в нем множество минералов. Холодец особенно полезен людям с переломами костей и с заболеваниями суставов. Однако этим блюдом не рекомендуется злоупотреблять тем, у кого повышено содержание холестерина в крови, нездоровы поджелудочная железа и печень, беспокоит желудок (гастрит с пониженной кислотностью). Нежелательно усердствовать над ним и тучным людям, а также тем, кому уже перевалило за 50 лет – пища эта очень калорийная.