Универсальный кухонный нож цай-дао

21
нож цай-дао

Цай-дао: у китайцев – это общее название для кухонных ножей. Зайдите, к примеру, на странички какого-то китайского интернет-магазина или в их сегмент Амазона и вбейте там «цай-дао» в поиске. И чего только у вас не будет в выдаче – и китайские традиционные ножи, и европейские шеф-ножи, и японские сантоку, и безымянные керамические ножи. При этом во всем мире название «цай-дао» закрепилось за многозадачным кухонным ножом, который по виду напоминает кухонный тесак-топорик.

Интересно при этом, как же сами китайцы называют эти конкретные традиционные ножи-тесаки? А все так же – цай-дао. У профессионалов, конечно, свои термины, о которых речь далее. Собственно, и у нас большинство людей не сможет отличить филейный нож от ножа для слайсинга. Для обычного человека это все – ножи для кухни.

нож цай-дао

Предназначается нож цай-дао больше не для того, чтобы что-то рубить, а чтобы нарезать, разделывать, шинковать и все в таком духе. То есть, по функционалу – это европейский шеф. Клинок цай-дао характерно широкий, прямоугольный, с режущая кромка у которого – прямая или имеющая небольшой изгиб.

Происхождение и значение слова цай-дао

Дао по-китайски – это и обозначение ножей, и мечей, и сабель, и тесаков, и прочего инструмента или оружия.

Слово и иероглиф «Цай». Что у китайцев, что у японцев первым их значением является зелень, овощи. Потому-то иногда цай-дао переводится как «овощной нож». Возможно, некогда цай-дао и был  чисто для овощей, но не сейчас. Иная трактовка этого слова: «блюдо», «кухня».

«Кухня» в смысле еды, блюд, меню этой кухни. То есть, что итальянское блюдо, украинская кухня – все это цай. В итоге выходит, что цай-дао – это нож для готовки, для кухни в широком смысле.

Сталь у ножей цай-дао

Сталь. Очевидным является то, что клинок, которым снабжен китайский кухонный нож цай-дао традиционно делается из углеродистой стали. Однако, в целом, у китайцев нет какого-то культа клинковых сталей. Даже производители-традиционалисты, выпускающие аутентичные ножи, с которыми готовили еще деды – не чураются ножей из стали-нержавейки.

Конечно же, большая часть цай-дао, особенно их современные вариации, делаются из нержавеющей стали, но к счастью любителей «трушного» и оригинального – имеется и не один изготовитель, в ассортименте которого есть широкий выбор цай-дао из углеродистых сталей.

Помимо этого, в КНР немало заводов, производящих ножевые изделия для рынков Европы и США, и вообще для кого угодно. И работают они, в принципе, в стиле «любой каприз, только платите денежку». Так что и с «приличными» сортами стали они работают, и делать это уже научились. Поэтому найти в Китае, цай-дао, к примеру, из той же VG 10 – вполне возможно.

Что касается конкретно китайских нержавеек, то для недорогих цай-дао используют из 3Cr13 (твердость 54-56 по Роквеллу), а также из 4Cr13MoV (56-58 единиц по Роквеллу) или из 5Cr15MoV с показателем 58-60 единиц по Роквеллу.

Существуют более «навороченные» модели из 7Cr13MoV или даже из китайского ламината, сердцевина в котором может быть из 8Cr13MoV.

Заточка. Традиционная заточка цай-дао – двухсторонняя 50/50. Но не без исключений. Сычуаньские цай-дао классического типа снабжаются односторонней заточкой. Угол заточки цай-дао, зависит от его назначения – и располагается в диапазоне 15-60 градусов.

Разновидности цай-дао

Приблизительный набор повара цай-дао у китайского повара будет примерно таким.

Чудао – поварской нож

Чу – тоже кухня. Но кухня в смысле помещения, места, где мы готовим блюда. Что позволяет переводить чудао, как и цай-дао, одинаково. Но возможен и иной вариант. Чу – означает не только помещение, но и человек, там работающий: повар. То есть чудао означает нож для повара, поварской.

Гудао – секач повара

Гу – «кость». Гудао – нож для рубки мяса и рыбы прямо с костями. Обязателен, среди всех прочих ножей, у любого повара-профессионала. Также используется для работы с замороженным мясом и тушками.

Сандао

Сан переводится с китайского как тутовник, шелковица. Возможно, когда-то сандао и использовался при изготовлении шелка. Но вполне жизнеспособна и версия, что нарезка с этим ножом может получиться толщиной с паутинку.

Сандао – наиболее «остроугольный» и тонкий нож среди прочей китайской кухонной классики. Обладает четкой прямоугольной формой, с параллельными гранями. У варианта из углеродистой стали контрастный внешний вид: вся заточенная область заточки клинка у него “белая», занимающая половину или треть его ширины. Используется эта разновидность, как правило, для работы по овощам. Но и для той же мелкой нарезки мяса – тоже подходит отлично.

Пяньдао

Пянь – в этом слове скрываются такие значения как «тонкая пластинка», «стружка», «лепесток», «хлопья», «чешуйка». То есть пяньдао – предназначен для тончайшего нарезания. То есть, это привычный нам, нож для слайсинга.

Пяньдао – основной нож китайского повара. С ним работают как угодно и по чему угодно, разве что кости не рубят. Это именно та разновидность, что у нас обычно и называют цай-дао.

нож цай-дао

Конкретное китайское название этого типа ножей среди поваров-профи – пяньдао или чупяньдао. «Чу» – «кухня»: добавляется, чтобы не было путаницы. Потому как Пяньдао это кроме того и имя меча времен династии Цин.

Вэньудао

Вэнь У, если переводить дословно – это «военное и гражданское». Выходит, что вэньудао – нож для войны и мира. Сразу представляешь какое-то оружие или роман Льва Толстого.

Однако, к сожалению (или счастью), отношения он к ним не имеет. Одна из версий связана с сокращением от имен Вэнь-вана и У-вана – двух легендарных китайских правителей, считающихся идеалом. Их имена – нарицательные, и обозначают нечто идеальное. Поэтому вэньудао, несущий в своем названии два этих имени, по замыслу создателей, является идеальным ножом.

Идеальный в этом случае – это значит универсальный. И получился этот замысел у них неплохо. Нож, с  которым вы можете ингредиенты для блюд и нарезать, и нарубить . Нож может использоваться как единственный на кухне. Подходит для выполнения множества работ, во время которых его можно не менять, не использовать другие ножи.

Если сравнивать «идеальный нож» с другими, то, к примеру, он толще, и тупее (по форме), чем пяньдао. В  общем, вэньудао – аналог мощного шеф-ножа европейского образца.

Пяньядао

«Я» – это на китайском утка, и в том, что касается, не просто утка, а по-пекински. Когда она подается – это целое представление торжественного характера. Естественно, что такой церемонии и нож нужен особый. Его так и называют – слайсер для утки. Навыками использования пяньядао должен владеть каждый повар.

Особенности и преимущества цай-дао

Как уже говорилось цай-дао, это не топорик-тесак в понимании европейцев. Это просто достаточно широкий, нож-универсал. Как правило, не особо толстый в обухе (2-3 миллиметра). Но встречаются и разновидности 4 и 6 миллиметров). Широкий. Весит в среднем 200-700 граммов, но встречаются разновидности и весом с кило. Не особо длинный (170-250 миллиметров). Сечения клинообразного. Спуски от обуха, сведение может быть почти в ноль.

Классические образцы, вроде пяньдао предназначаются, в основном, для нарезки, шинковки и разделки, а специфичные разновидности – для более тяжелых работ. При наработке навыков,  работа с цай-дао — это более быстрый и удобный процесс, нежели работа с большим шеф-ножом.

Примечательно, что поварами, практикующими китайскую кухню, в работе используется не только режущая кромка цай-дао, но и вообще все основные его части:

  • режущую кромку – чтобы резать, рубить и шинковать;
  • обух используют для отбивания;
  • плоскости – для сплющивания и переноса продуктов на блюдо или со сковородки;
  • срез, противоположный рукояти, используется даже как терка.
  • закругленная рукоять используется как пестик для специй и размягчитель чего-то в пюре.

Опытный пользователь может приготовить буквально любое блюдо, используя только цай-дао. Так что, получается, что можно цай-дао купить в Украине – и заполучить для себя универсального помощника, который закрывает сразу несколько задач на кухне.

нож цай-дао

Подытоживая, все преимущества цай-дао можно описать буквально в нескольких пунктах:

  • недорогой универсальный инструмент для любой кухни;
  • надежный и крепкий;
  • да, потребует от вас некоторой наработки навыков использования (каждому европейцу нужно будет переучиваться), но это того стоит;
  • простой и удобный. Именно такой, каким и должен быть кухонный труженик.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите ваше имя