Ранние овощи всегда манят нас. Прилавки магазинов и рынков ломятся ранней весной от изобилия всевозможных ранних овощей, выращенных в местных теплицах или привезенных из-за границы. Но не всегда здорово такое поспешное пополнение витаминами своего организма. Ведь не все, что делается на скорую руку, в тепличных условиях – полезно.
Выращенные за считанные дни в тепличных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, выросшие в свой срок на открытой грядке. Все нитраты опасны для нашего здоровья, и необходимо их обезвредить, сохраняя при этом максимум витаминов.
Разделение нитратов:
больше всего – салат, листовая капуста, свекла, укроп, шпинат, зеленый лук, редис;
на втором месте – цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
меньше всего – брюссельская капуста, горох, фасоль, сладкий перец, картофель, томаты, репчатый лук.
Внимание!
Опасны, прежде всего, не нитраты, а их метаболиты – нитраты, которые образовываются при хранении, кулинарной обработке и собственно в пищеварительном тракте человека под воздействием различных микроорганизмов.
Как же снизить уровень нитратов?
Несколько полезных советов:
• самый действенный метод нейтрализации нитратов – кулинарная обработка.
При варке кладите очищенные овощи в кипящую воду без соли так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьшите огонь и варите до готовности. Овощи подсаливайте либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливайте еще горячим, так как при остывании часть нитратов может вернуться в овощи;
• при готовке на пару нитраты уходят в несколько меньшей степени, чем при варке в воде. При тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10%;
• оставшиеся мало нитратные части растений замочите в холодной воде на 15 минут. Это способ особенно эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками. Однако помните, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества – витамины и микроэлементы;
• необходимо сосредоточиться на тех частях овоща, где находится максимальное количество нитратов. Их же перед употреблением необходимо удалить вовсе.
Правила:
• в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, чем в стеблях;
• в белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев;
• на поверхности моркови вредных веществ на 80% меньше, чем внутри;
• в огурцах и редисе наоборот – верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний;
• у столовой свеклы удаляйте верхушку и корень;
• полностью срезайте позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество – соланин;
• перед употреблением высоконитратных овощей – капусты, свеклы, редиса – можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С не только тормозит образование нитрозаминов в организме, но и защищает от различных заболеваний.
Признаком избытка нитратов в свежих овощах может служить их скорая порча, так, часто богатый нитратами молодой картофель начинает портиться еще в продаже – на нем появляются гнилые участки. Любые овощи, которые начали портиться раньше времени (быстрее обычного) – надо воспринимать как опасный сигнал.