Лето – это не только дачный сезон, солнце, отпуск, теплое море, но и свежие овощи, ягоды и фрукты. Однако сегодня при взгляде на прилавки рынка все чаще возникает вопрос: а можно ли употреблять в пищу столь ранние арбузы, дыни, огурцы, кукурузу, томаты и прочее, что еще никак не могло созреть в открытом грунте? Не опасны ли ранние овощи и фрукты? Не относятся ли они к категории нитратной продукции, которая способна не только вызвать отравления, но и повлечь за собой более серьезные проблемы со здоровьем? И как быть, если очень хочется?!
Что такое нитраты?
Нитраты – это соли азотной кислоты, являющиеся одним из наиболее значимых компонентов в «рационе» любого растения. Хорошо растворяясь в воде, посредством корневой системы они из почвы впитываются в растительный организм и расходуются на его жизнедеятельность. В растении восстанавливаются до безвредного для человека аммония, который является основой аминокислот, а затем белков. Однако при определенных условиях нитраты не расходуются, а накапливаются в тканях растений и с ними попадают в наш организм.
Условиями повышения нитратности сельскохозяйственной продукции являются: нехватка влаги, света, тепла, микроубодрений (калия, серы, молибдена, кобальта), повышенная засоленность, повышенная кислотность почвы, внесение под культуры завышенных доз удобрений, в том числе любимого всеми нами навоза и куриного помета, позднее внесение удобрений.
Скорость образования минерального азота определяют именно структура, механический состав, плодородие, температура и равномерность увлажнения почвы. Отсюда – на разных почвах, у разных культур и даже сортов накопление нитратов разное.
Таким образом, чтобы избежать накопления нитратов в овощах на своих грядках, необходимо прекратить вносить азотсодержащие удобрения за 1,5 месяца до момента снятия продукции. Организовать растениям равномерный своевременный полив. Сохранять севооборот, включая в него грамотное внесение навоза.
Влияние нитратов на человека
Нитраты, попадая в наш организм, подвергаются изменениям. Под воздействием кишечной микрофлоры они превращаются в нитриты, а далее – в нитрозоамины. Нитриты имеют свойство раздражать стенки кишечника. Отсюда при отравлении нитратами – тошнота, рвота, диарея. Снижают всасывающую способность ворсинок, из-за чего полезные вещества из съеденных витаминных вкусностей практически не усваиваются.
Всасываясь в кровь, нитриты образуют устойчивые соединения с гемоглобином, переносчиком кислорода, получается метгемоглобин – соединение, не имеющее способности соединяться с молекулами кислорода, провоцирующее возникновение гипоксии – тканевого кислородного голодания организма. Вследствие этого в крови повышается содержание лактата, что ведет к закислению крови и дает ощущение высокой утомляемости. Снижается количество белков – строительного материала клетки. Сокращается количество лейкоцитов, что ослабляет иммунитет, и «хорошего» холестерина.
Особенно опасно потребление нитратной продукции для детей, чей организм еще не совершенен, и беременных женщин.
И наконец, накапливаясь в организме, нитритные соединения способствуют накоплению тяжелых металлов в почках и печени, провоцируют образование рака, развитие цианоза (синего отлива ногтевых пластин, лицевых кожных покровов, слизистых оболочек), уменьшают количество йода, что сказывается на функционировании щитовидной железы, угнетают нервную систему, разрушают сосудистую, вызывают мигрень, ощущение сонливости.
Чтобы избежать накопления нитратов в овощах на своих грядках, необходимо прекратить вносить навоз за 1,5 месяца до момента снятия урожая.
Допустимые нормы нитратов в продуктах
Продуктов питания полностью свободных от нитратов не существует, так как соли азотной кислоты входят в обмен азотистых веществ любого организма. А это говорит о том, что к нам они попадают не только с дарами полей (80%), но и с загрязненной водой, консервами, мясомолочной продукцией.
Опытным путем установлено, что для взрослого организма суточная предельно допустимая норма нитратов составляет 500 мг, а вот уже 600 мг являются токсичными. Поэтому в течение дня мы должны потреблять не более 300-325 мг, безопасная норма – 250 мг.
Помощь при отравлении нитратными продуктами
Несмотря на то, что нитраты присутствуют в большинстве потребляемых нами продуктов, отравиться ими не так и просто. В целом диетологами высчитано, что при рациональном питании, построенном на разнообразии пищи, в день человек потребляет около 100 мг нитратов, при допустимой безопасной норме 250 мг. И риск отравления возникает в основном при сыроедении или чрезмерном потреблении одного продукта.
Но если отравление произошло, к примеру, арбузом или дыней? К сожалению, отравление нитратами не всегда проявляется сразу. Часто первые симптомы обнаруживаются через 4-6 часов, а иногда и позже. Поэтому, если вы подозреваете, что съели некачественный продукт – заешьте его лимоном или апельсином. Содержащаяся в них аскорбиновая кислота имеет свойство блокировать процесс преобразования нитратов в нитриты, а витамин Е – нейтрализовать их вредное воздействие.
При признаках сильного отравления, проявляющихся непосредственно после потребления некачественных овощей, рекомендуется обильное промывание желудка, солевое слабительное или абсорбент и выход на свежий воздух.
Где концентрируются нитраты
За уровень и рассредоточение нитратов в разных частях растений отвечает особенность их строения и развития. Так, наиболее высокий процент нитратов накапливается:
- у зеленных – в органах, расположенных в непосредственной близости к корневой системе (в стеблях и черешках листьев);
- у картофеля – ближе к кожуре;
- у редиса – в корнях и в носике;
- у огурцов – рядом с хвостиком и под кожицей;
- у патиссона – в районе плодоножки;
- у кабачков – в кожице;
- у свеклы – в ботве, в самом верху корнеплода и части, обросшей корешками;
- у томатов – под кожицей и в серединке;
- у моркови – в ботве и сердцевинке;
- у кукурузы – в 7-8 листьях снизу;
- у белокочанной капусты – в кочерыге и верхних листьях;
- у бахчевых – ближе к корке и в жилах.
Поэтому при правильной обработке овощей можно существенно снизить в них содержание нитратов: срезать кожицу, обрезать наиболее «опасную» часть плодов, вымачивать.
Так, огурцы рекомендовано либо очищать от кожицы и срезать «попку», либо вымачивать перед употреблением в течение 2-х часов в холодной воде. Зелень – ставить в стакан с водой и на 30 минут на солнце. Вымачивание картофеля в течение 24 часов в подсоленной воде (1% соли) делает его практически безнитратным (на 90%).
Чистка овощей убирает из них до 15% нитратов. Проваривание – 40% у моркови, до 70% у капусты, 80% у картофеля, 40% у свеклы. Хранение овощей также приводит к освобождению их от нитратов, за 2-3 месяца – на 30-50%.
Все нитраты характеризуются термической неустойчивостью, потому при нагревании разлагаются.
Предельно допустимая концентрация (ПДК) нитратов
Самые высокие показатели нитратов в сельхозпродукции отмечаются в начале стадии созревания. Невызревшие плоды, снимаемые для лучшей транспортировки, и ранняя тепличная продукция в 2-3 раза более нитратны, чем полностью вызревшие на грядке в свое время. К тому же существует ряд культур, особенно склонных к накоплению нитратов – это практически вся весенняя зелень, начиная от салатов и заканчивая щавелем. И менее всего склонны к этому – фрукты, бахчевые и ягоды.
Таблица ПДК нитратов в овощах и фруктах:
| Наименование | ПДК нитратов (мг/кг) |
| Зеленные | 2000 |
| Огурцы | 150-400 |
| Кабачки | 400 |
| Морковь ранняя | 400 |
| Морковь поздняя | 250 |
| Свекла | 1400 |
| Капуста белокочанная ранняя | 900 |
| Капуста белокочанная поздняя | 500 |
| Картофель | 250 |
| Томаты | 150-300 |
| Перец сладкий | 200 |
| Лук репчатый | 80 |
| Виноград | 60 |
| Яблоки и груши | 60 |
| Абрикосы | 60 |
| Клубника | 100 |
| Дыни | 90 |
| Арбузы | 60 |
В черешках зеленных культур нитратов на 40% больше, чем в листочках.
Как проверить арбуз на высокую нитратность
Если обычно мы не задумываемся о нитратности большинства овощей и фруктов, то об арбузе идет много споров и толков – еще бы, ведь он является настоящим соблазном в раннелетний сезон. Как понять, что арбуз уже можно есть?
У арбуза, как и у дыни, кабачка, баклажана распределение нитратов в мякоти не одинаково и увеличивается от сердцевины к кожуре. Самый простой способ проверить арбуз на наличие нитратов – нитратометр. Однако купить данный прибор может позволить себе не каждый. Зато любому доступно воспользоваться домашними методами и способами визуальной оценки.
Способ 1. Разрежьте арбуз пополам и осмотрите поверхность срезов – наличие желтых, белых утолщенных прожилок – свидетельство большого количества накопленных нитратов. О том же говорит и гладкая яркая поверхность среза. У хорошего, самостоятельно вызревшего, не нитратного арбуза жилы не выделены, и тем более не жесткие, срез – неровный, крупитчатый.
Способ 2. Отделите небольшой кусочек мякоти арбуза и положите его в емкость с водой. Если через 15 минут вода подкрасится в розовый оттенок – перед вами арбуз с повышенным содержанием нитратов.
Способ 3. Посмотрите на срез арбуза на свету, нитратная мякоть будет немного отливать фиолетовым оттенком.
Способ 4. Целый арбуз опустите в емкость с водой, нитратный плод пойдет ко дну, хороший останется плавать.
Выбирая арбуз на рынке, помните, у самостоятельно вызревшего плода (без применения химических стимуляторов) на одном из боков будет светлое пятно – место соприкосновения с землей и ярко выраженные полосы на кожуре. Если поцарапать корку ногтем – верхний слой легко царапается. При сжимании плода будет прослушиваться тихий треск.
Самый простой способ проверить арбуз на наличие нитратов – нитратометр.
Как проверить дыню на наличие нитратов
Способ 1. Разрежьте дыню и осмотрите срезы. Если в мякоти присутствуют выраженные продольные прожилки – плод нитратный. О том же свидетельствует и отличный от остальной части цвет мякоти в районе хвостика.
Способ 2. Попробуйте: мякоть красивая, но не сладкая – дыня росла на стимуляторах.
Способ 3. Осмотрите семена. Семечки имеют сероватый оттенок, пустые? Значит дыню перекармливали азотом.
Дорогие читатели, нитраты – опасная особенность повышенных урожаев. И получить нитратную продукцию мы можем, не только купив овощи или фрукты в магазине или на рынке, но и на собственном огороде. По этой причине не стоит гнаться за объемами огурцов, томатов, капусты и прочего, которые мы выращиваем на своих грядках, но помнить о культуре земледелия: грамотно вносить удобрения, обеспечивать своевременные поливы, вовремя снимать плоды, соблюдать севооборот. Ведь наше здоровье и здоровье наших близких дороже гордости за выращенный урожай и заработанных на нем денег.
Источник: botanichka.ru