Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что у кулинарии найдётся достаточно поводов, чтобы превратиться в науку?»
В ХIХ столетии сложнейшими процессами, происходящими при приготовлении пищи, вплотную занялись химики. Вывод был неожиданным: каждый химик должен пожать руку кухарке, как своему коллеге.
Эти два положения не зря предваряют наш разговор о кулинарии: предмет его, как вы сами понимаете, очень серьёзный.
Давайте обратимся к некоторым заповедям богини кухни Кулины, о которых поведал в ХХ веке профессор Н.И. Ковалёв. Они очень действенны и сегодня. Но соблюдаем ли мы их?
Первый из принципов научной кулинарии призывает к сокращению и по возможности полному использованию продуктов. Но всегда ли мы экономны и действует ли у нас «домашняя безотходная технология»?
Взять, скажем, мясо. Обычно мы его варим вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе варки переходит лишь малая часть пищевых веществ.
Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить холодной водой и поставить на огонь на один-два часа, после положить мясо и варить до готовности.
Это правило применимо и к рыбе. Надо срезать плавники, отделить кости и головы, выбросив жабры. Все «отходы» тщательно вымыть и сварить за полчаса бульон. Его можно использовать затем для отваривания рыбы или для приготовления соуса.
Вторая важная задача — повысить усвоение пищевых веществ. Успех в её решении во многом предопределяется знаниями в области кулинарии.
Самый простой пример. Тушение мяса с капустой, картофелем и морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом готовки. Сухое же пережаренное мясо почти совсем не усваивается.
А при варке каши с молоком часть аминокислот — этих важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, — вступает в реакцию с молочным сахаром и становится недоступной для переваривания. Чтобы этого не случилось, крупу надо распарить вначале на воде, а затем добавить горячее молоко. Так, кстати, делали наши бабушки — они добавляли горячее молоко и масло к каше в миску.
Яйцо желательно есть «всмятку». В сыром виде его белки почти не усваиваются, потому что в них содержится вещество, которое препятствует этому.
Это же касается яйца, сваренного «вкрутую», а также молока, упаренного в двойном объёме, для деток. Потом они всю жизнь страдают желудочно-кишечными заболеваниями, а аллергия «бежит следом», если не впереди.
Хорошо усваивается только вкусная пища и при условии, что вас никто и ничто не отвлекает от трапезы.
От неправильной кулинарной обработки страдают биологически активные вещества. Поэтому третьим важным принципом научных основ кулинарии является сохранение этих самых веществ.
Растительные масла — один из главных источников их. Но при тепловой обработке они быстро разрушаются. Учитывая это, растительное масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов, каш. Наши бабуси кашу «мастылы» маслом, а не жарили её на нём.
Это же касается и витамина С — нестойкого при нагревании. Поэтому ягоды и плоды лучше всё-таки перетирать с сахаром, а варенье держать на огне максимально мало.
Четвёртое кулинарное правило — это сохранение питательных веществ.
Дело в том, что многие из них «утекают» вместе с отваром. К примеру, со свекольным и морковным их уходит 11-17 процентов. Поэтому при варке овощей рекомендуется брать столько воды, чтобы она лишь покрывала их. Желательно использовать овощные отвары при приготовлении бульонов, соусов, просто пить их, добавляя при желании в них лук, лавровый лист, масло.
Из отвара риса, в который добавлено чуточку соли, по вкусу — сахара и какао, получается полезный напиток, особенно для тех, кому нельзя пить молоко.
Пятая кулинарная заповедь — разумное сочетание в блюдах продуктов. При её соблюдении организм максимально использует белки, минеральные и другие питательные вещества. Хорошо сочетаются, как известно, мясо с овощами, рис с овощами, каша пшённая с тыквой, картофельное пюре с морковью и т.д.
Разнообразное меню — шестой принцип. Как только мы начинаем забывать о нём, снижается аппетит, ухудшается усвоение пищи, а значит, и самочувствие.
И, наконец, седьмой закон, полностью зависящий от искусства кулинарии — вкус, аромат и внешний вид блюда. Хорошей палочкой-выручалочкой в этом являются пряности, дарящие еде новый вкус и аромат. А. Цвейг по этому поводу писал: «…удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо добавить одно-единственное зёрнышко индийских пряностей и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение».
Великий учёный-физиолог И. Павлов подчёркивал, что пища должна быть не только вкусной, но и красивой. От этого зависит аппетит.
Короче, хороши заповеди у богини кухни Кулины. Важно, чтобы они стали своими для каждой хозяюшки.