Осень – грибная пора. Если вы разбираетесь в грибах и проводите выходные в экологически чистом регионе, можете вооружаться лукошком. Не бойтесь собрать слишком много – не пропадут: сушка – один из наиболее простых способов заготовки грибов впрок. Он не требует долгого стояния на кухне, добавления уксуса и стерилизации. Зато грибы после сушки хранятся достаточно долго: содержание воды в них снижается до 15 процентов, отчего аромат некоторых видов только усиливается.
Обычно для сушки отбираются крепкие, без червоточины экземпляры. Они сортируются по видам и размерам, очищаются от земли и прилипшего сора, протираются чистой сухой тряпочкой. По загрязнённым местам можно пройтись чуть влажным полотенцем, но мыть грибы не следует – будут плохо сохнуть.
Каждый вид грибов сушится отдельно. При этом мелкие сушатся целиком, а у крупных шляпки отделяются от ножек. Шляпки побольше разрезаются на несколько частей. Ножки тоже разрезаются: толстые – поперёк на кружочки толщиной 2-3 см; тонкие – вдоль на две-три части.
Далее грибы отправляются на солнце, в духовку, сушилку, русскую печь, на балкон или к открытому окну (чтобы подвесить грибы у окна, их надо нанизать на прочную нитку). Можно применять комбинированную сушку: сначала на воздухе, затем в духовке или сушилке.
Для сушки в духовке противни или решётки надо застелить белой бумагой, а поверх разложить в один слой грибы губчатой стороной вниз. Можно нанизывать грибы на спицы. Но в любом случае располагаться грибы должны свободно, не соприкасаясь друг с другом. До того как отправить грибы в духовку или сушилку, их надо немного провялить.
Собственно сушка начинается при температуре до 60 градусов, а после подсыхания поверхности грибов – при 70-75 градусах. В конце сушки температура снижается до 50-55 градусов.
В процессе сушки грибы время от времени переворачиваются, уже сухие убираются со спиц, решёток и противней, а остальные продолжают «доходить до кондиции». В среднем из килограмма свежих грибов получается 100 г сушёных. Не всегда конечный результат достигается за один день.
Правильно высушенные грибы – упругие, слегка гнутся, ломаются, не крошась, и все они, кроме белых, темнее свежих. Их можно разложить в тканевые мешочки порциями по 500-1000 г или же ссыпать в плотно закрытые банки и хранить в хорошо проветриваемом, сухом, прохладном помещении, подальше от резко пахнущих продуктов.
Если во время хранения сушёные грибы немного отсырели, их надо немедленно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе заплесневеют.
Перед приготовлением сушёные грибы можно подержать несколько часов в подсоленном молоке, а лисички – в воде со щепоткой питьевой соды. Некоторые хозяйки предпочитают истолочь сушёные грибы в порошок и в таком виде добавлять в супы, солянки, рагу и другие блюда.