Это напиток, который получают из смеси ржаного и ячневого солода, мёда, хмеля и сахара путём затирки, осахаривания или настаивания с последующим спиртовым брожением. Это известный с древности напиток брага. Вкус её напоминает вкус пива, именно поэтому её иногда называют крестьянским пивом.
Способы приготовления разнообразны. Башкиры, например, готовят напиток типа браги на меду – он называется «асы бал». Пермяки варят брагу из ржаной муки с малиной, а коми-пермяки – из распаренного, высушенного и смолотого овса. Адыгейцы готовят подобный напиток, который называется «шуат», из отходов мёда, добавляя фрукты. У мордвинов такой напиток называется «поза». А узнать вкус напитка, который пили наши предки, можно, воспользовавшись следующими рецептами.
БРАГА МЕДОВАЯ
Мёд надо растворить в воде. Добавить хмель и кипятить жидкость в течение часа. Потом сусло вылить в бочонок, заправить дрожжами и выдержать при комнатной температуре в течение 5-6 дней, не закрывая пробкой отверстие.
Когда процесс брожения завершится, бочонок закупорить и поставить в погреб пробкой вниз. Через 2-3 дня напиток разлить в бутылки, хорошо их закупорить и вынести в холодное место. Брага становится вкуснее при выдерживании.
На 10 л воды расходуется 2 кг мёда, 4 столовых ложки хмеля, 50 г дрожжей.
БРАГА СТАРИННАЯ
В посуду ёмкостью 15 л всыпать ржаную муку и любой солод (ячневый, ржаной или пшеничный). Массу заварить кипятком и хорошо помешать. Долить кипячёную воду, посуду плотно закрыть крышкой, придавив её гнётом, и поставить в хорошо натопленную печь (или духовку) приблизительно на сутки.
Потом посуду вытащить, опять натопить печь и выдержать смесь в течение суток в тепле второй раз. То же самое нужно сделать и в третий раз. Но перед тем, как поставить смесь на прогревание во второй и третий раз, не забывать доливать выпарившуюся во время предыдущего прогревания воду.
После этого выпаренную в течение трёх суток массу вылить в чистую посуду, добавить перекипячённую воду (12 л) и стакан дрожжевого раствора, который готовят как обычную хлебную закваску, т. е. заваривают хмель тёплой водой, нагревают до кипения, дают остыть, добавляют ржаную муку (2 столовых ложки) и дрожжи.
Теперь опару надо поставить в тёплое место и подождать, пока она подойдёт.
Перемешанное сусло оставить в тепле (при температуре 20-25 градусов). После того, как хмель всплывёт, собрать его ситом, а получившуюся брагу процедить и разлить в бутылки.
Для такой браги нужны: ржаная мука – 1 кг (общее количество), сухой солод – 1 кг, вода – до 15 л, хмель – 4 столовых ложки, дрожжи – 50 г.
БРАГА ХЛЕБНАЯ
Сухой ячневый солод, ржаную и пшеничную муку заварить горячей водой, вливая её тонкой струйкой и помешивая, чтобы не образовались комочки. Получившееся тесто положить в кадку (горшок), залить водой и поставить в горячую печь (или духовку).
Через сутки запечённое тесто выложить в бочонок, влить кипяток и хорошо размешать. Третью часть полученного сусла вылить в горшок, добавить хмель, закрыть горшок крышкой, замазать тестом и поставить в печь (духовку), чтобы хмель упарился.
Из дрожжей, сусла и небольшого количества муки приготовить дрожжевую опару и выдержать её в тёплом месте, пока не подойдёт. Потом дать опаре остыть, залить хмелевым раствором и полученную закваску влить в сусло. Посуду закрыть и оставить в тёплом месте.
Когда сусло хорошо забродит, процедить его через сито, а жидкость слить в чистый бочонок. Когда брожение окончится, готовую брагу осторожно слить с осадка (декантовать). Сохранять напиток нужно в тщательно закупоренном бочонке в холодном месте.
Для приготовления браги потребуется: солод ячневый сухой – 700 г, ржаная мука – 150 г, пшеничная мука – 150 г, кипяток – 15 л, хмель – 4 столовых ложки, дрожжи – 50 г.
БУЗА
Это напиток типа браги, приготовленный из проса, а также гречневой и овсяной муки. Буза хорошо известна в Крыму и на Кавказе, популярна у башкиров и у некоторых среднеазиатских народов. Казахи, например, называют этот напиток «боза», киргизы – «бозо».
А готовят бузу так: в чугунном казане кипятят воду и всыпают крупу – молотое просо или пшено, или рис. Варят под крышкой, время от времени перемешивая, чтобы крупа не подгорела.
Разваренную крупу нужно хорошо растереть в однородную массу, чтобы не было комочков, иначе качество напитка будет невысоким. Потом массу следует кипятить до тех пор, пока она не приобретёт желтоватый (если бузу готовят из пшена) или красный (если буза из проса) цвет.
Жидкость процеживают через сито в чистый бочонок. Когда остынет, добавляют дрожжи и сахар и выдерживают при комнатной температуре в течение 3-4 дней. По окончании брожения напиток разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой и кладут в холодильник.
Можно приготовить и сладкую бузу. Для этого жидкость разливают в бутылки сразу после начала брожения и через некоторое время получают кисловато-сладкий шипучий прохладный напиток.