Копчение мяса – окороков, грудинок, колбас, кур, рыбы – придаёт продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, а также является одним из надёжных способов их сохранения.
При всех способах копчения важно соблюдать несколько условий. Продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены. Во избежание порчи в процессе копчения вначале коптят самым слабым дымом, а затем пускают больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.
Выбирая дрова для копчения, лучше отдать предпочтение лиственным породам: бук, дуб, ольха, каштан, клён, орешник, груша, старая яблоня. Они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы. Смолистые породы для копчения не пригодны, т.к. придают готовым продуктам горьковатый вкус, а на стенках коптильни образуется нежелательный слой сажи.
С осторожностью нужно использовать берёзу, поскольку она придаёт блюду аромат дёгтя. Если же выбора нет, берёзовые поленья предварительно очищают от коры, поскольку в ней находится наибольшее количество смол. Очищенные дрова измельчают в щепу и чередуют с ветками других растений.
Аромат и вкус любых копчёностей можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника, вишни, рябины, молодой акации, мяты, тимьяна, розмарина, лавра, укропа.
Не допускаются для копчения продуктов гниющая или поражённая грибом древесина, а также заплесневелые опилки.
Длительность хранения готовых продуктов в некоторой степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров. Чем ниже влажность и выше температура, тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. На поверхности рыбы или мяса образуется защитная корочка, которая и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.
Сырые дрова придают мясу яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и золотистый оттенок.
Основные дрова для коптильни должны быть одинакового размера. Слишком тонкие ветки при максимальной температуре нагрева активно тлеют и при снятии крышки будут воспламеняться. Из-за этого продукт может подгорать и покрываться коркой сажи.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода. Главная ошибка новичков – это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
При этом виде копчения продукты подвергаются воздействию дыма невысокой температуры (20 градусов), но сравнительно длительное время. В результате копчёности пропитываются дымом, теряя много влаги. Продолжительность непрерывного процесса копчения – двое-трое суток, а при копчении крупных частей – до семи суток.
Концентрация дыма в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчётливо просматривается. Продукты холодного копчения хранятся довольно долго, их поверхность становится сухой. Этот способ копчения предпочтительнее для жирных продуктов.
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ
При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом в течение более короткого времени (от одного до нескольких часов). Температура дыма при горячем копчении 40-60 градусов. В этом случае влаги из продуктов удаляется мало, копчёности хорошо пропитываются жиром.
Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт полностью окутан дымом и плохо просматривается. Такие копчёности менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и лёгкую сочную консистенцию.
После копчения рыбы, курицы, мяса готовый продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток. Благодаря этой процедуре понижается влажность, увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ. В результате создаются условия для более длительного хранения продуктов.