На скорлупе яиц находится большое количество микробов. Поэтому так важно перед варкой необходимо промыть их теплой водой и стереть грязные пятна солью иначе есть шанс заболеть сальмонеллой.
Вынутые из холодильника и положенные прямо в кипяток, могут лопнуть. Их следует прогреть сначала под струей горячей воды, а потом уже погружать в кипящую воду ложкой или шумовкой.
В воду для варки лучше положить 1 ч.л. соли (даже если скорлупа и треснет, содержимое яйца не вытечет). Сваренные яйца сразу же окуните в холодную воду, иначе скорлупа будет плохо очищаться.
Яйца «всмятку» – погрузить в кипящую воду и варить при сильном кипении 3-4 минуты, с момента закипания. Консистенция белка похожа на молочную простоквашу, а желток полужидкий. Такие яйца хорошо есть на завтрак и в горячем виде.
Яйца «в мешочек» со скорлупой – варят так же, как и всмятку, но время варки увеличивается до 5 минут. Белок получается более плотным, который удерживает полужидкий желток. Обдать холодной водой и тут же подать к столу.
Яйца в «мешочек» без скорлупы – в 1 литр воды добавить 1 чайную ложку соли и 50 мл уксуса, нагреть до кипения. Яйца вылить в половник, смазанный маслом и осторожно отпустить в кипящую воду. Можно варить в половнике или отпустить яйцо в воду. Варить под крышкой на очень слабом огне. Выкладывать на тарелку при помощи шумовки, что бы стекла вода. Белок довольно плотный, а желток полужидкий. Такие яйца подают к супам.
Яйца в крутую -– варить 8-10 минут, после закипания воды. Белок и желток должны быть плотными.
Проверить яйца на свежесть и качество можно в слегка подсоленной воде: свежее, хорошее яйцо пойдет ко дну или будет плавать, а плохое всплывает.
«Старые» яйца всегда легче свежих независимо от их размеров. Если яйцо очень старое, но не тухлое, то желток и белок смешиваются. Такие яйца лучше всего хорошенько прожаривать, т.е. употреблять только на яичницу.
В яйце есть витамины – А, В2, D, Е, различные минеральные вещества, много железа, жир, который находится в желтке. Вот почему желток яйца особенно полезен маленьким детям.
Вкус яйца определяется вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы.
Яйцо считается трудно усвояемым продуктом. Усвояемость яиц и яичных блюд зависит от способа их приготовления и от продолжительности варки, чем дольше варится яйцо, тем хуже оно усваивается.
Яйца сваренные вкрутую или жаренные – усваивается хуже.
Чем тщательнее и дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем вкуснее, воздушнее делается яичное изделие, и тем самым улучшается его усвоение.
Из яиц можно приготовить:
1. Омлеты – к взбитым яйцам добавляют воду или молоко, любые овощи, зелень, мясо и мясные изделия.
В сладкие омлеты добавляют сахарную пудру, а готовый омлет поливают ягодным или фруктовым сиропом, медом, вареньем. В сладкие омлеты соль не добавляют.
2. Яйца сваренные в крутую. Из можно фаршировать-разрезать на две части, желток перетереть со сливочным маслом и смешать с разными продуктами. Затем обе половинки белка начиняются полученным фаршем.
Крутое яйцо в измельченном виде добавляется в салаты или целиком выкладываются на мясной фарш (мясной рулет с яйцом).
3. Их добавляют в клецки, где кроме муки, крупы и молока обязательно должны быть яйца. Клецки добавляют в супы или используют в качестве гарнира к мясу.
Они бывают мучными, хлебными.
4. В пудинги, где овощная или макаронно-вермишельная масса заливается яично-молочной смесью, придающей не только вкус, но и соединяющей все его компоненты.
В такие пудинги делают с цветной и кочанной капустой, крапивой, шпинатом, помидорами, картофельным пюре. Овощи измельчают, посыпают пряностями, маслом, закладывают в смазанную маслом форму и заливают яйцом (5 штук яиц на полкилограмма овощей) или молочно-яичной смесью и варят под крышкой на очень слабом огне.
К молочно-яичной смеси можно добавлять муку-пшеничную, рисовую, гречневую, кукурузную или манную крупу, сухари из белого хлеба. Пряности в таких пудингах употребляются те же, что и в омлетах. Особенно подходят лук, чеснок, чабер, кинза (кориандр), укроп, красный перец.
На 500 г овощей (в готовом виде), 5-6 яиц, 1 стакана молока, 50-70 г масла,30-50 г муки или крупы.
5. Взбитый белок добавляют в сырые или печеные фруктово-ягодные пюре (например, пюре из 5 печеных антоновских яблок заливается 2-3 взбитыми белками с 0,5 стакана сахарного песка). Получаются вкусные, воздушные суфле.
К яичным блюдам можно отнести также и ряд напитков, в состав которых входит только желток.
Английский напиток: состоит из 1 л крепкого чая, 1 стакана сливок и 4-5 желтков, взбитых с этими сливками и влитых в только что заваренный крутой чай.
Размешанный сырой яичный желток, с небольшим количеством напитка, можно добавлять в кофе, шоколад, какао вместо молока (или их вместе).
Добавленный в тесто желток способствует сыпучести и сухости изделия, белок – увеличивает его упругость и твердость.
Яйца используют для приготовлении соусов, кремов, эмульсий, кляров для обволакивания мяса, рыбы, овощей. Из них готовят начинки и кремы для тортов и пирогов. Смазанные яйцом кондитерские изделия имеют красивый цвет и блеск
Источник: maminaeda.ru
