О пользе белокочанной капусты наслышаны все. И аскорбиновую кислоту она содержит, и витамины Р, В1, В2, К, и органические кислоты, и каротин, и провитамин D, и много других не менее важных составляющих, в том числе калий, кальций, натрий, магний, марганец, железо, фосфор. Необходим этот овощ для нормального кроветворения и обмена веществ, препятствует задержке жидкости в организме, отложению жиров и холестерина.
Сок капусты заживляет раны и полезен при язвах желудка. Находкой является капуста и для желающих похудеть, т.к. быстро создает ощущение сытости и усиливает перистальтику кишечника. К тому же, в ней мало сахарозы.
Хороша свежая белокочанная в салатах и супах, а уж без квашеной-то капусты какой зимний стол обойдется? И в борщи мы ее, и как гарнир к мясу, и в пироги, и в салаты. Так что – выбираем подходящий день и начинаем квасить.
Опытные хозяйки советуют делать это на возрастающей луне. И добавляют, что важно не прогадать с количеством соли: сильносоленая капуста слабо заквасится, малосоленая быстро перекиснет и будет мягкой. Процесс квашения проходит в две стадии – брожения и закисания. При комнатной температуре капуста может бродить и пару недель. Закисание же лучше проводить при низких (около нуля градусов) температурах, и длится оно до месяца.
Чтобы ускорить сбраживание, на дно емкости, в которой солят капусту, кладут два-три кусочка ржаного хлеба и накрывают их чистыми капустными листьями, чтобы раскисший хлеб не попал в соленье. Тогда уже через двое суток капусту можно выставить на холод, даже мороз в один-два градуса. Если хранить квашеную капусту особо негде, то заготавливать ее сразу в больших количествах не стоит – в домашнем холодильнике капуста быстро перекисает. А вот замороженная она не теряет своих вкусовых и полезных качеств, поэтому бочку или другую подходящую емкость можно спокойно хранить на не слишком утепленном балконе.
Если квасить капусту решили в бочке, то ее следует хорошо вымыть, а сильно рассохшуюся за лето еще и замочить на два-три дня, положив боком в подходящую емкость, наполненную водой. Не забывайте периодически поворачивать вашу бочку, если вода не покрывает ее полностью. Затем воду нужно слить, бочку тщательно вымыть, осадить обручи. Вернуть бочку обратно в емкость, но уже в вертикальном положении и на подставки из брусков, далее – залить водой до самых краев. Если бочка протекает, придется подержать ее два-три дня с водой, периодически доливая жидкость.
Если с бочкой все в порядке, то воду сливаем и на дно укладываем сушеные стебли укропа с зонтиками, веточки мяты, смородины и вишни. Траву в бочке заливаем кипятком и в него опускаем пару раскаленных в духовке (лучше красных) кирпичей. Бочку накрываем пленкой, укутываем старым одеялом и оставляем до утра. Утром все вынимаем, сливаем воду, еще раз ополаскиваем бочку горячей водой. Вот и ушли все посторонние запахи.
Теперь дело за капустой. Для квашения лучше всего брать поздние сорта, подобные Славе. Ранняя, как правило, получается мягкой. Прежде, чем шинковать капусту, ее нужно очистить и взвесить, чтобы знать, сколько же положить соли – обязательно не йодированной! Соли обычно берут в среднем 20 г на килограмм капусты. Моют, чистят и натирают на терке морковь: 40-50 г на такое же количество капусты (если будете добавлять свеклу, то и свеклу примерно в таких же пропорциях). Отнюдь не лишними будут семена тмина или укропа, кориандра, лавровый лист.
На ошпаренной кипятком доске шинкуем порциями капусту, пересыпаем солью, мнем не сильно руками, чтобы начал чуть выделяться сок, посыпаем семенами укропа, добавляем тертую морковь и все остальное, что вы туда собрались положить, укладываем в бочку, трамбуем руками и добавляем 5-6 лавровых листиков. Тут можно положить слой мелких целых головок или головки, разрезанные на несколько частей, присолив их и притрусив морковью и специями. Далее следующий слой нашинкованной капусты, и снова «пелюстки» – и так почти до самого верха. Последний слой накрываем капустными листьями или чистой проутюженной хлопчатобумажной тканью, кладем кружок по размеру емкости, а на него гнет (если нет подходящего груза, подойдет кастрюля с водой). К утру капуста должна покрыться соком. Если этого не случилось (капуста привяла во время хранения), придется подлить немного прокипяченной и охлажденной воды, в которую добавлена соль (столовая ложка на литр воды).
Примерно спустя сутки капуста начинает пениться. Пену лучше убирать, а капусту нужно периодически – раза три в день до самой готовности – протыкать заостренной деревянной палочкой. Когда пена уйдет, а рассол приобретет приятный кисловато-соленый вкус, бочку можно убирать на холод.
Если вам не нужна целая бочка капусты, можно квасить в трех- или пятилитровой стеклянной банке или эмалированной кастрюле.
Как уже говорилось выше, капусту можно квасить не только с морковью. Хороша она и квашеная в свекольном соке. Такую капусту можно тушить, добавлять в салаты, супы, закуски, а свекольный рассол использовать как квас или подливать в борщи во время их приготовления.
2,5 кг белокочанной капусты нарезают ломтями через кочерыжку. Дно емкости для засолки устилают отвалившимися капустными листьями. Раздавливают головку чеснока (около 25 г) и смешивают с половинкой чайной ложки молотого перца (можно брать красный и чёрный, пропорции – по вкусу).
Ломти капусты натирают этой смесью и укладывают в емкость. Готовят рассол: на 2 л кипящей воды берут 60-70 г соли, две чайных ложки сахара и 3-5 лавровых листочков, кипятят две-три минуты. Пену снимают. Рассол остужают, вынимают лавровые листы и вливают свекольный сок. Для его приготовления 800 г свеклы пропускают через соковыжималку, получается около 0,5 л сока.
Рассолом с соком полностью заливают капусту. Накрывают тканью и кружком или тарелкой и кладут гнет. Недельку капусту выдерживают при комнатной температуре, а затем убирают на холод. Далее остается только следить, чтобы не образовывалась плесень, и есть по мере надобности.
Можно заквасить капусту не с соком свеклы, а с кусочками свеклы и залить горячим рассолом. Вкусно и хрустит. Можно приготовить маринованную – со свеклой и морковью одновременно. 2 кг капусты порезать кусочками, одну свеклу – соломкой, три-четыре морковки – соломкой или кубиками, головку чеснока мелко порубить. Сложить капусту в тару, переслаивая морковью, свеклой и чесноком, по вкусу добавить жгучий перец и залить маринадом. Для его приготовления вскипятить 800 г воды, добавить ? стакана подсолнечного масла и столько же уксуса, две столовых ложки соли и три – сахара.
Если капуста нужна уже через 2-3 дня, выручит следующий рецепт. Нашинкованную капусту, натертую морковь или свеклу складывают в трехлитровые стеклянные банки. Туда же добавляют 20 горошин черного перца, пару лавровых листиков, головку измельченного чеснока. На любителя – жгучий перец. Все это заливают горячим маринадом. На литр воды берут по две столовых ложки соли и сахара, доводят до кипения, добавляют столовую ложку уксуса и заливают капусту. Получается вкусная закуска, но можно использовать и в борщ, а для салатика достаточно добавить репчатый лук и немного растительного масла.
А пока наша капуста квасится, приготовим-ка что-нибудь вкусненькое из свежей. Например, картофельно-капустные котлетки. Для них смешивают нашинкованную отваренную капусту и картофельное пюре, солят, добавляют специи, формуют котлетки и обжаривают на сковороде. К слову, чтобы «перебить» капустный запах, появляющийся при варке этого овоща, достаточно добавить в кастрюлю немного вина, чеснока или бекона.
Вкусен и такой вот зимний салат: к нашинкованной краснокочанной и белокочанной капусте добавляют натертую морковь, нарезанное соломкой красное яблоко и немного размолотых семян фенхеля. Заправляют соусом «винегрет» (в отличие от майонеза в нем используются вареные вкрутую яйца). Остается притрусить рублеными орехами или пропаренным маком и – приятного аппетита!