На самом деле, эта икра готовится из многих овощей: на пять килограммов «синеньких» беру полтора килограмма лука, 2 кг спелых красных томатов, ну и, конечно, зелень петрушки (не менее 300 г), а ещё стакан подсолнечного масла и соль по вкусу.
Баклажаны мою и отвариваю в подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды), пока не станут мягкими. Вынув из рассола, кладу в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Пока все баклажаны не отварю (опускаю их в кипящую воду порциями, чтобы не допустить переваривания), другие овощи не трогаю. Затем даю баклажанам остыть.
В это время мелко шинкую лук и нарезаю небольшими кубиками томаты, измельчаю листья петрушки.
Всё это складываю вместе с отваренными баклажанами в эмалированную кастрюлю, добавляю масло, соль, перемешиваю и ставлю на огонь.
Варю, помешивая, 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разливаю в простерилизованные банки, выливаю в каждую из них по столовой ложке уксуса и закатываю (речь идёт о литровых банках).