Как правильно разморозить мясо?

171

Любое мясо имеет три основных состояния: парное, охлаждённое и замороженное. С первым и вторым состоянием всё понятно, а вот третье требует пояснения. Для начала стоит поговорить о способах заморозки мяса, а потом уже переходить к его разморозке.

Самый лучший способ заморозки – это промышленный. Быстрая заморозка в специальных условиях не даёт образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса. Например, замороженным таким образом поставляется в страну всё мясо для стейков (у наших коровок недостаточно мраморности и прочих необходимых для такого продукта качеств).

В большинстве стейк-ресторанов готовят именно из замороженного мяса, правильно хранившегося в процессе доставки и правильно размороженного. Разве стейки в ресторанах не вкусные?

Итак, не нужно бояться мяса, замороженного промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.

Второй способ – домашний, который практикуют большинство домохозяек и который я считаю неправильным. Купили большой кусок охлаждённого мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике.

Вот тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерна – сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно.

При разморозке в мясе, замороженном таким способом, разрушается клеточная структура и, скорее всего, вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.

Как правильно разморозить мясо?

Если домашняя заготовка оставшегося мяса всё же необходима, необходимо это сделать правильно. Нужно разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция – один кусок), разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать. Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлаждённого, но всё-таки лучше, чем у большего куска.

Итак, как же мясо размораживать правильно? Алгоритм действия очень простой. Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе. Оно должно стать мягким, без внутренних уплотнений, пластичным.

Из нулевой зоны холодильника мясо положить в тёплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займёт буквально 10-15 минут.

Почему именно под водой? В воздухе теплообмен низок, тогда как вода быстро и довольно равномерно доведёт мясо до комнатной температуры. После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху. Если мясо предназначено для приготовления бульона, то можно сразу опустить его в холодную воду и поставить вариться. Нельзя использовать горячую воду, иначе верхние белковые элементы могут свернуться.

Для чего мы разделывали мясо при домашней заготовке? Да всё очень просто – порционные кусочки мяса быстрее и равномерней разморозятся по всей глубине мяса.

Чтобы подвести итог, сформулирую коротко несколько простых правил, которые я соблюдаю при покупке, хранении и приготовление мяса.

  • Лучше покупать охлаждённое или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.
  • Покупать мясо, замороженное только промышленным способом и упакованное порционно.
  • Если мясо необходимо всё же заморозить дома, разделить его на небольшие порции.
  • Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.

И не забудьте – повторная заморозка запрещена даже производителем, о мясе, заготовленном домашним способом, я вообще не говорю.

Игорь Писорев

Источник: Shkolazhizni.ru

Loading...